Helmikuun kuukauden resepti on Pohjois-Italian klassikko osso buco. Osso buco on pataruoka, jossa murea liha saa seurakseen aromikkaan gremolatan ja suussa sulavan risotto milanesen. Perinteisesti pata valmistetaan naudan potkasta, mutta voit halutessasi kokeilla myös vasikan tai poronlihaa.
Tarvitset:
4 vähintään 3 cm paksuista viipaletta osso bucoa eli naudan potkaa
1–2 litraa lihalientä
1 kokonainen valkosipuli
1 porkkana
1 sipuli
puolikas ruukku timjamia
suolaa maun mukaan
Kastikkeeseen:
2 dl punaviiniä
1 rkl voita
4 dl lihalientä
(sokeria ja balsamicoa)
(maissitärkkelystä suurustamiseen)
- Ruskista lihat pannulla niin, että kaunis väri nousee pintaan.
- Ruskista vihannekset kuumalla pannulla nopeasti, jotta niistä irtoaa enemmän makua.
- Aseta lihat uuninkestävään vuokaan vihannesten ja timjamin kanssa. Lisää kuumaa lihalientä sen verran, että lihat peittyvät. Laita leivinpaperi nesteen pintaan. Voit laittaa esimerkiksi pari lusikkaa paperin päälle painoksi, jotta liha ei nouse yli nesteen ja kypsyy tasaisesti. Laita vielä kansi tai folio vuoan päälle.
- Laita vuoka 200-asteiseen uuniin 15 minuutiksi, jotta neste kuumenee noin 80 asteeseen. Vähennä uunin lämpöä noin 120 asteeseen, jotta liha kypsyy hiljalleen. Tämä kestää 2–3 tuntia riippuen lihan paksuudesta. Kuumempi lämpötila aiheuttaa sen, että liha kypsyy hajoavaksi ja luu ei pysy enää kiinni lihassa.
- Kun lihat ovat kypsiä, nosta ne varovasti reikäkauhalla jäähtymään erilliseen astiaan ja anna niiden jäähtyä kylmäksi.
Kastike
- Siivilöi keitinliemi.
- Kuumenna isohko kattila liedellä ja kaada siihen punaviini. Anna punaviinin redusoitua eli kiehua kokoon lähes siirappimaiseksi. Kaada noin 4 dl lihalientä kattilaan ja anna kiehua kasaan kunnes lientä on jäljellä n.1dl (keitinliemessä on suolaa ja sen maku voimistuu. Jos tulee liian suolaista niin lisää jäljelle jäänyttä lientä hieman)
- Sekoita lopuksi joukkoon voi ja viimeistele maku sokerilla ja balsamicolla. Hyvässä kastikkeessa suola, umami, makeus, karvaus ja happo ovat tasapainossa. Jos haluat kastikkeesta paksumman, voit suurustaa sitä hieman maissitärkkelyksellä.
Gremolata
2 valkosipulin kynttä
1 ruukku basilikaa
1 ruukku persiljaa
1 dl oliiviöljyä
puolikkaan sitruunan kuori ja mehu
2 rkl raastettua parmesania
mustapippuria
suolaa
Aja kaikki ainekset tahnaksi sauvasekoittimella tai blenderillä. Lopputulos on sitruunalla maustettu pestomainen tahna eli gremolata.
Risotto Milanese eli sahramilla maustettu risotto 4–6:lle
2 banaanisalottisipulia tai 1 normaali sipuli
2 valkosipulinkynttä
3 dl arborio-risottoriisiä
oliiviöljyä
2 dl kuivaa valkoviiniä
n.1,2 litraa kasvis-tai kanalientä
1 pss aitoa sahramia
- Tee risottopohja.
- Kiehauta liemet erillisessä kattilassa.
- Hienonna sipulit ja kuullota niitä kasarissa tai kattilassa öljyssä pari minuuttia.
- Lisää riisi ja kuullota pari minuuttia, kunnes riisi saa lasimaisen pinnan. Varo ruskistamasta riisiä.
- Lisää valkoviini ja sahrami riisin joukkoon ja anna niiden imeytyä riisiin kokonaan.
- Lisää kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan ja anna sen imeytyä riisiin välillä sekoittaen ennen uuden erän lisäämistä.
- Hauduta risotto al denteksi eli napakan kypsäksi, noin 20 min. Lisää tarvittaessa lientä.
Ruuan viimeistelyyn
1–2 rkl voita maun mukaan
1 sitruunan kuori ja mehua maun mukaan
2–4 rkl vastaraastettua Parmigiano Reggianoa
suolaa maun mukaan
Laita muutama ruokalusikallinen kastiketta lihojen päälle Laita lihat uuniin kunnes ne ovat lämpimiä ja niiden pinta on hieman kuorruttunut.
Laita risotto lautaselle, lämmin viipale osso bucoa risoton päälle ja viimeistele annos gremolatalla.
