Joulukuun resepti on herkullinen ylikypsä härän poskiliha ja sen lisäkkeenä kauden kasviksesta, punajuuresta tehty risotto.
Poskiliha on ollut jo jonkin aikaa suosittu raaka-aine ravintoloissa sen maun ja koostumuksensa johdosta. Vaikka liha on täysin kypsää, se pysyy muodossaan ja sopii hyvin lautasannokseksi kuin myös lihapadan raaka-aineeksi. Haudutusliemestä saa tehtyä uskomattoman hyvän kastikkeen ja ylijäämäliemi kannattaa pakastaa myöhempää käyttöä varten. Siinä on hyvä pohja vaikka lihakeittoon tai bolognesekastikkeeseen. Se on lohturuokaa joka sopii hyvin kylmään, talviseen säähän.
Jos päätät kokeilla tätä, niin voit kypsentää posket jo hyvissä ajoin ennen tarjoamista. Ne säilyvät kypsinä jääkaapissa helposti 3–5 päivää. Samoin marinoidut punajuuret voit tehdä hyvissä ajoin etukäteen. Risotto on hyvä tehdä vasta juuri ennen kuin se nautitaan. Vieraiden tulisi odottaa risottoa eikä päinvastoin.
Joulukuun resepti on osana alkavaa Kuukauden resepti -sarjaa. Kuukauden reseptit kootaan verkkosivuillemme.
Haudutettua härän poskea
1 kg härän poskea (voit käyttää myös vasikan tai porsaan poskea, ne kypsyvät hieman nopeammin)
2 porkkanaa
1 kokonainen valkosipuli
1 pieni sipuli
muutama mustapippuri
muutama laakerinlehti
halutessasi pari oksaa tuoreita kovia yrttejä kuten timjamia ja rosmariinia
vettä
suolaa
- Puhdista härän posket isoimmista kalvoista. Ota pannulla öljyssä väri pintaan ja suolaa pinnat ja laita uunivuokaan. Pilko vihannekset isoiksi paloiksi mukaan. Lisää mausteet.
- Kiehauta vettä sen verran että se peittää posket kokonaan. Laita liemeen suolaa sen verran, että se maistuu. Tämä on tärkeää, sillä silloin suola imeytyy lihaan tasaisesti.
- Laita kansi tai folio päälle ja kuumenna liemi kiehuvaksi levyllä tai uunissa aluksi 250 asteessa 10 minuuttia.
- Laske uunin lämpötila 130 asteeseen ja hauduta kypsäksi. Tämä kestää noin 3–4 tuntia, riippuen lihapalojen koosta. Voit kypsentää lihat myös painekattilassa tai sous vide -menetelmällä, jos nämä ovat sinulle tuttuja. Tarkoituksena on saada liha ylikypsäksi.
- Kun liha on kypsää, ota se pois liemestä. Siivilöi liemi ja keitä sitä kasaan niin että sen maku tiivistyy. Huomaa että suola ei häviä kiehumisen mukana vaan myös suolaisuus lisääntyy.
Kastike
2 dl kasaan keitettyä lientä
2 rkl voita
(maizenaa tai perunajauhoa suurustamiseen)
Kiehauta liemi. Vatkaa voi joukkoon. Tarkista maku. Lisää halutessasi vähän sokeria ja punaviinietikkaa tuodaksesi syvemmin makuja esiin. Suurusta halutessasi.
Lämmitä posket kastikkeessa.
Punajuuririsotto 4–6:lle
2 banaanishalottisipulia tai 1 normaali sipuli
2 valkosipulinkynttä
3 dl arborio-risottoriisiä
oliiviöljyä
2 dl kuivaa valkoviiniä
2 dl punajuurimehua
n. litra kasvis tai -kanalientä
- Kiehauta punajuurimehu kasvis- tai kanaliemen kanssa. Hienonna sipulit ja kuullota niitä öljyssä kasarissa tai kattilassa pari minuuttia. Lisää riisi ja kuullota pari minuuttia, kunnes riisi saa lasimaisen pinnan. Varo ruskistamasta riisiä.
- Lisää valkoviini ja anna sen imeytyä riisiin kokonaan. Lisää kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan ja anna sen imeytyä riisiin välillä sekoittaen ennen uuden erän lisäämistä. Hauduta risotto al denteksi eli napakan kypsäksi, noin 20 min. Lisää tarvittaessa lientä.
1–2 rkl voita maun mukaan
1 sitruunankuori ja mehua maun mukaan
2–4 rkl vastaraastettua Parmigiano Reggianoa
1–3 tl suolaa
- Lisää ainesosat risottoon tuomaan makua.
Paahdetut ja marinoidut punajuuret
500 g punajuuria
- Paahda punajuuria kuorineen kokonaisina uunissa 180 asteessa noin 1 h riippuen koosta, kunnes punajuuret ovat kypsiä. Anna jäähtyä, kuori, pilko haluamaasi muotoon ja marinoi.
Pikkeliliemi:
Lisää 0,5 dl valkoviinietikkaa, 0,5 dl sokeria ja 2 tl suolaa. Kiehauta. Lisää 1 dl vettä. Kaada marinadi punajuurien päälle ja anna marinoitua vähintään 1 h.
- Siivilöi punajuuret liemestä ja asettele risoton päälle.
