Haudutettu hirvihöystö
Pitkään haudutettu hirvihöystö on syksyn riistaruokaa parhaimmillaan. Murea hirvenliha, paahdetut juurekset ja metsän aromikkaat sienet saavat kypsyä rauhassa täyteläiseksi padaksi. Chef Pekka Terävän resepti on suunniteltu neljälle.
Ainekset 4 hengelle
600 g hirven lapaa, niskaa tai potkaa (kuutioituna noin 2 x 2 cm paloiksi)
150 g porkkanaa (kuorittuna ja kuutioituna)
150 g mukulaselleriä (kuorittuna ja kuutioituna)
200 g keltasipulia (kuorittuna ja lohkottuna)
2-3 kynttä valkosipulia (hienonnettuna)
200 g metsäsieniä tai herkkusieniä (viipaloituna tai puolitettuna)
2 kpl laakerilehtiä
1 tl kokonaisia mustapippureita (murskattuna)
4 dl vahvaa riistalientä
1 pieni pala kanelitankoa (noin 1-2 cm pätkä)
Noin 1 tl hienoa merisuolaa (maun mukaan)
Ruskistamiseen: rypsiöljyä ja voita
Valmistus
Ota hirvenliha huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen kypsennystä. Kuivaa lihan pinta talouspaperilla. Kuumenna paistinpannu, lisää tilkka öljyä ja nokare voita. Ruskista lihakuutiot useammassa erässä kauniin ruskeiksi ja siirrä ne paksupohjaiseen pataan.
Lisää pannulle tarvittaessa hieman voita ja ruskista viipaloidut sienet sekä lohkotut keltasipulit nopeasti. Siirrä ne pataan lihan joukkoon.
Paahda kuutioituja porkkanoita ja mukulaselleriä pannulla hetki, jotta niiden omat sokerit karamellisoituvat ja tuovat liemeen syvyyttä. Lisää joukkoon hienonnettu valkosipuli aivan paahtamisen loppuvaiheessa ja siirrä kaikki pataan.
Yhdistä kaikki ainekset ja mausteet lihan ja juuresten joukkoon.
Hauduta höystöä hiljalleen noin 1,5–2 tuntia (tai uunissa 150 asteessa), kunnes liha on täysin mureaa ja hajoaa haarukalla kokeiltaessa.
Poista laakerilehdet ja kanelitanko padasta. Jos haluat liemestä täyteläisemmän, voit keittää sitä hetken ilman kantta kasaan.
Maista liemi ja viimeistele suolalla sekä tarvittaessa ripauksella rouhittua mustapippuria.
CHEF PEKKA TERÄVÄN VINKKI:
”Tarjoile höystö perunamuusin ja ilman muuta itse tehdyllä vanhanajan puolukkasurvoksella. Juomasuositukseksi täpäkälle riistaruoalle valitsisin täyteläisen ja mehevän punaviinin, kuten pohjoisrhônelaisen Syrah’n tai kypsän italialaisen Amaronen, joiden mausteisuus ja hapokkuus leikkaavat hienosti lihan riistanmakua.”
Paistettua hirvenfileetä, paahdettua
mustapippuria, kanttarelleja ja pähkinämantelikrustia
Tämä on hieno yhdistelmä. Hirvenfileen hieno, miedon riistainen maku saa loistavan parin paahdetun mustapippurin lämmöstä, pähkinöiden ja mantelin pähkinäisestä rapeudesta sekä syksyisistä tuoreista kanttarelleista. Riistaglace sitoo kokonaisuuden syvällä, umamisella kastikkeella Michelin-tason lautaselliseksi.
Ainekset
600 g hirven sisä- taiulkofileetä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
Sormisuolaa ja hienoa merisuolaa
2 rkl voita paistamiseen ja 1 rkl ruokaöljyä paistamiseen
Kanttarellit ja pähkinämanteliseos:
300 g tuoreita kanttarelleja
30 g hasselpähkinöitä
30 g kuorittuja manteleita
2 rkl voita
Suolaa ja mustapippuria myllystä
Kastike:
1,5 dl laadukasta riistaglacea (tiivistettyä riistalientä)
20 g kylmää voita kuutioituna
Tilkka vettä tarvittaessa
Valmistus
Ota hirvenfilee huoneenlämpöön noin 45 minuuttia ennen paistamista. Puhdista filee kalvoista.
Paahda kokonaisia mustapippureita kuivalla, kuumalla paistinpannulla pari minuuttia, kunnes ne alkavat tuoksua mausteisen aromikkaalta. Murskaa paahdetut pippurit karkeasti morttelissa.
Rouhi hasselpähkinät ja mantelit veitsellä karkeaksi rouheeksi. Paahda ne kuivalla pannulla kauniin kultaisiksi ja nosta sivuun odottamaan.
Puhdista kanttarellit ja revi suuremmat sienet pienemmiksi. Laita sienet kuivalle pannulle ja kuumenna, kunnes niistä haihtuu liika neste. Lisää pannulle 1 rkl voita, mausta suolalla sekä pippurilla ja paista kauniin värisiksi. Siirrä sienet sivuun ja pidä lämpimänä.
Mausta hirvenfilee hienolla suolalla ja pyörittele sen pintaan runsaasti paahdettua, murskattua mustapippuria
Kuumenna öljy ja 2 rkl voita pannulla vaahtoavaksi. Paista hirvenfileeseen kaunis ruskea pinta joka puolelta (noin 1,5–2 minuuttia per puoli). Valuta lusikalla vaahtoavaa voita lihan päälle paiston aikana.
Nosta filee uunivuokaan ja työnnä paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan. Kypsennä 120-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila näyttää 53–54 astetta (rosé). Nosta liha uunista, kääri löyhästi folioon ja anna levätä 10–15 minuuttia ennen leikkaamista.
Valmista kastike: Kuumenna riistaglace kattilassa kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä ja vispaa joukkoon kylmät voikuutiot, jotka tuovat kastikkeeseen kiiltoa ja samettista rakennetta. Älä keitä kastiketta enää voin lisäämisen jälkeen. Mausta tarvittaessa ripauksella suolaa.
Viimeistele annos: Leikkaa levännyt hirvenfilee paksuiksi viipaleiksi ja ripottele pinnalle
sormisuolaa. Asettele lautaselle fileeviipaleet, paistetut kanttarellit sekä paahdettu pähkinämantelirouhe. Lusikoi ympärille täyteläistä riistaglacea.
CHEF PEKKA TERÄVÄN VINKKI:
”Annoksen runsaan pähkinäinen ja syvä makumaailma vaatii rinnalleen täyteläisen ja kypsän hedelmäisen punaviinin. Esimerkiksi Rhône-laakson Syrah-pohjainen viini tai laadukas Ripasso/Amarone täydentää riistan ja pähkinän liittoa täydellisesti.”
”Muutetaan jääkaappisi sisältö Michelin-tason elämyksiksi.”
— Chef Pekka Terävä